Artículo en profundidad sobre la controversia generada por la DOP Guijuelo al incluir el jamón ibérico de 50% de raza en su certificación. Explora las causas, las implicaciones en la calidad y las posturas enfrentadas de las DOPs.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, la más longeva de las DOPs ibéricas, ha generado un profundo debate en el sector al modificar su Pliego de Condiciones para ampliar las categorías de jamones y paletas que puede certificar. La esencia de la polémica reside en la decisión de incluir piezas procedentes de cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica dentro de sus etiquetas.
Históricamente, las DOPs se han caracterizado por su alto nivel de restricción, centrándose la mayoría en productos de 100% y 75% de raza ibérica. La inclusión del 50% de raza es vista por algunos como una adaptación al mercado y por otros, como una dilución de los estándares de calidad de las Denominaciones de Origen.
Para entender la polémica, es fundamental diferenciar entre la normativa general y la específica de la DOP:
Esta norma nacional ya permite y define las categorías de jamón ibérico según la pureza racial: 100%, 75% y 50% ibérico. El jamón 50% ibérico de bellota lleva un precinto rojo y cumple con los estándares mínimos de calidad de la norma.
Una DOP es un sello de calidad que debe ser más restrictivo que la norma nacional. El Pliego de Condiciones de Guijuelo ha sido modificado para incluir formalmente el 50% de raza, argumentando que se trata de una forma de amparar la realidad productiva de muchos de sus operadores y de ofrecer más variedad al consumidor.
La inclusión de esta categoría permite a los jamones 50% ibéricos, si son elaborados y curados en la zona de Guijuelo y cumplen con todos los demás requisitos (Montanera y curación), llevar tanto el precinto rojo de la Norma del Ibérico como la vitola de la DOP Guijuelo.
La controversia no se centra en la legalidad de producir jamón 50% ibérico (que es legal), sino en la idoneidad de que una DOP, un sello de prestigio y restricción, lo ampare.
Amplía el Amparo: Permite que más productores de la zona puedan certificar sus productos, ya que el 50% ibérico es una categoría muy presente en el mercado.
Mejora la Trazabilidad: Al incluirlo en la DOP, se garantiza que estas piezas pasan por los estrictos controles de curación y elaboración de Guijuelo, elevando su calidad por encima de un 50% ibérico genérico.
Reconocimiento de Tradición: Argumentan que el 50% de raza ha estado presente históricamente en la zona.
Dilución de la Calidad: La principal crítica es que el 50% ibérico implica una mayor proporción de genética Duroc, lo que, según los detractores, reduce las cualidades organolépticas únicas del cerdo ibérico puro (100% y 75%).
Confusión al Consumidor: Se argumenta que incluir la categoría menos pura en un sello de máxima excelencia como una DOP puede generar confusión en el consumidor sobre lo que representa la marca de calidad "DOP".
Competencia Desleal: Otras DOPs, como Jabugo y Los Pedroches, que solo certifican 100% Ibérico de Bellota (o 75% en el caso de Dehesa de Extremadura, pero con condiciones), consideran que la ampliación de Guijuelo representa una competencia desigual y rebaja el estándar colectivo de las DOPs.
La polémica ha escalado a nivel institucional, con otras DOPs y entidades pidiendo la intervención del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para suspender la decisión.
Recientemente, el MAPA ha denegado la suspensión cautelar de la resolución, lo que significa que la DOP Guijuelo puede seguir certificando jamones 50% ibéricos mientras se resuelve el fondo del conflicto a nivel administrativo y, potencialmente, judicial. El debate sigue abierto, y las implicaciones a largo plazo para la imagen y la coherencia de las DOPs son todavía inciertas.
La pureza racial influye directamente en el perfil del jamón, especialmente cuando se trata de Bellota:
Grasa: El 50% Ibérico, con más influencia Duroc, suele tener una grasa ligeramente menos fluida y menos rica en ácido oleico que el 100% ibérico puro.
Sabor: El perfil de sabor puede ser menos intenso y persistente en comparación con el 100% ibérico de bellota de la misma curación, aunque sigue siendo un producto de altísima calidad si se ha criado en la dehesa y curado correctamente en Guijuelo.
La clave es que, independientemente de la raza, la certificación DOP garantiza que estos jamones 50% ibéricos se han beneficiado del microclima y el proceso de curación únicos de Guijuelo.
La decisión de la DOP Guijuelo de certificar jamones 50% ibéricos marca un antes y un después en el sector de las Denominaciones de Origen. Si bien la medida responde a una realidad productiva y busca amparar más jamones de su zona, también ha encendido las alarmas sobre la necesidad de mantener la diferenciación y la exclusividad de las DOPs. El tiempo dirá si esta ampliación consolida la posición de Guijuelo en el mercado global o si, por el contrario, obliga a una redefinición de lo que significa un sello de Origen Protegida en el universo del jamón ibérico.
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