El corte de jamón es la clave para disfrutar de su sabor, aroma y textura. Es una tarea que requiere habilidad y paciencia, pero con los utensilios adecuados y la técnica correcta, tú también puedes hacerlo en casa.
Antes de empezar, asegúrate de tener todo lo que necesitas para un corte seguro y profesional:
Jamonero: Es fundamental para sujetar la pieza de forma firme y segura.
Cuchillo jamonero: Un cuchillo largo, flexible y con una hoja fina, diseñado para obtener lonchas perfectas.
Cuchillo de deshuesar: Un cuchillo corto y rígido, ideal para perfilar y separar la carne del hueso.
Chaira: Para mantener el filo de los cuchillos durante todo el proceso.
La recomendación más extendida es colocar el jamón en el jamonero por la maza si se va a consumir rápidamente, o por la babilla si el consumo va a ser más lento.
Sin embargo, como cortador, mi recomendación es que se comience siempre por la maza (la parte más ancha y jugosa). Abrir una pieza es motivo de celebración y es la mejor forma de disfrutar del sabor más noble y delicioso desde el primer momento.
Una vez que la pieza esté bien sujeta, el primer paso es la limpieza. Con el cuchillo de deshuesar o de puntilla, realiza un corte a unos dos dedos por debajo del corvejón, la protuberancia de la caña. Luego, retira la corteza y la grasa amarillenta de la zona que vas a cortar.
Ahora, con el cuchillo jamonero, sitúa la hoja en horizontal y empieza a cortar lonchas finas, cortas y uniformes, siempre con un movimiento de sierra suave y rítmico.
Dirección del Corte (fase inicial): En los primeros cortes de descarte, cuando se usa más fuerza, se recomienda cortar siempre en dirección contraria a tu cuerpo para evitar accidentes.
Dirección del Loncheado: La clave del loncheado es la suavidad. Por lo tanto, el corte se hace siempre hacia ti, manteniendo la mano libre fuera del recorrido de la hoja.
Afila con frecuencia: Un cuchillo bien afilado es más seguro que uno sin filo, ya que evita que tengas que forzar el movimiento.
Como cortador profesional, puedes contar conmigo para obtener lonchas perfectas. Si quieres un corte de precisión o una guía personalizada para tu pieza, no dudes en contactar para mi servicio profesional de corte de jamón a domicilio.