Explora la DOP Dehesa de Extremadura, la denominación que ampara la mayor extensión de dehesa de Europa. Conoce sus requisitos de raza (100% y 75% Ibérico), el clima y las categorías que certifica (Bellota y Cebo de Campo).
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura, reconocida desde 1990, es el sello de calidad que ampara los jamones y paletas elaborados íntegramente en esta comunidad autónoma, tanto la zona de cría como la de elaboración. Su importancia radica en que su área geográfica de producción abarca la mayor superficie de dehesa arbolada de Europa, un ecosistema único que es el hábitat natural por excelencia del cerdo ibérico. La DOP garantiza que las piezas amparadas cumplen con estrictos requisitos de pureza racial, alimentación en montanera y curación artesanal, siendo un pilar de la identidad gastronómica extremeña.
El factor geográfico es el corazón de esta DOP, con las dehesas situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
Este es el rasgo más distintivo de la DOP. La dehesa, con predominio de encinas y alcornoques, ofrece al cerdo ibérico una abundancia de recursos naturales y un espacio de libertad esencial:
Alimentación Natural y Ejercicio: La inmensidad del terreno garantiza la disponibilidad de bellotas y pastos durante la Montanera, y obliga a los cerdos a un ejercicio constante. Esto es fundamental para la infiltración de grasa y el desarrollo del músculo. El Consejo Regulador establece una superficie de entre 0.25 y 4 hectáreas por animal durante la Montanera, lo que subraya el régimen extensivo.
El clima de Extremadura es de tipo mediterráneo continental con influencias atlánticas, caracterizado por inviernos fríos y veranos muy calurosos. Este contraste térmico es vital para el proceso:
Lenta Curación Inicial: Los inviernos fríos favorecen una deshidratación lenta en la etapa inicial de salazón y post-salazón.
"Sudado" Intenso: El fuerte calor del verano permite un "sudado" o fusión intensa de las grasas, facilitando la infiltración y el desarrollo de los complejos aromas volátiles característicos.
A diferencia de Jabugo y Los Pedroches (que solo certifican 100% Ibérico de Bellota), la DOP Dehesa de Extremadura es más amplia en cuanto a las categorías que ampara, siempre bajo la Norma del Ibérico (RD 4/2014):
La DOP ampara jamones y paletas procedentes de:
Cerdos 100% Ibéricos.
Cerdos Ibéricos cruzados con la raza Duroc, siempre y cuando mantengan un mínimo del 75% de sangre ibérica.
Bellota (Precinto Negro o Rojo): Jamones procedentes de cerdos criados en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas y pastos durante la Montanera.
Precinto Negro: Bellota 100% Ibérico.
Precinto Rojo: Bellota 75% Ibérico.
Requisito de Montanera: El animal debe reponer al menos el 60% (para 100% ibérico) o el 65% (para 75% ibérico) de su peso de entrada en este régimen natural.
Cebo de Campo (Precinto Verde): Jamones procedentes de cerdos criados en libertad en la dehesa con aprovechamiento de pastos, pero cuya alimentación se complementa con piensos naturales.
Precinto Verde: Cebo de Campo 100% o 75% Ibérico.
Nota Importante: La DOP NO ampara jamones de "Cebo" (precinto blanco), ya que exige la cría en libertad y el aprovechamiento de la dehesa (Cebo de Campo) como mínimo.
El proceso sigue métodos artesanales transmitidos, aprovechando las condiciones de las bodegas naturales extremeñas, ubicadas en comarcas como la Sierra del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas o Sierra de Montánchez.
Los jamones y paletas de esta DOP se caracterizan por una forma alargada y estilizada, con una caña fina y el perfilado en "V" (corte serrano) que es tradicional. La grasa externa es untuosa y de tonalidad dorada-amarillenta.
La curación es necesariamente prolongada debido a la baja salinidad y la infiltración de grasa. El tiempo mínimo establecido por la DOP es de:
Jamones: No inferior a 600 días (20 meses) desde el sacrificio.
Paletas: No inferior a 365 días.
El Jamón de la DOP Dehesa de Extremadura es valorado por su delicadeza y la sensación fundente de su grasa, resultado de la bellota y el clima.
Vista: Al corte, presenta un color que varía del rosa al rojo púrpura, con la grasa bien infiltrada. El veteado es abundante y brillante, lo cual es indicativo de su alto contenido en ácido oleico.
Olfato: Posee un aroma agradable y característico, con notas a dehesa y pastos frescos, que se complementan con los matices más complejos de la bellota madura y la bodega. Es un aroma elegante, sin ser excesivamente punzante.
Tacto: La textura es notablemente suave y poco fibrosa. La grasa es uno de sus puntos fuertes: es blanda al tacto y funde con facilidad en boca, dejando una sensación sedosa y cremosa.
Sabor: Es un sabor delicado, poco salado, tendiendo a ser dulce gracias al bajo punto de salazón que permite su curación prolongada. Predominan los sabores limpios de la bellota y la grasa, con un postgusto grato y persistente, pero no abrumador. Es un jamón de una intensidad equilibrada, que destaca por su finura y untuosidad.
El Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura certifica la calidad y el origen a través de:
Vitola Numerada y Logotipo: Cada pieza lleva la vitola de la DOP con el logotipo oficial, que garantiza que ha pasado por todos los controles desde la cría hasta la expedición.
Precintos Oficiales (Negro, Rojo y Verde): Se utilizan los precintos de la Norma del Ibérico para diferenciar la categoría (Bellota 100% Ibérico: Negro; Bellota 75% Ibérico: Rojo; Cebo de Campo: Verde).
Control del Ecosistema: Se realiza una auditoría estricta de la dehesa (capacidad de carga), la pureza racial del animal y el engorde en Montanera para garantizar que la materia prima cumple con la calidad suprema.
La DOP Dehesa de Extremadura es la garante de un jamón excepcional, forjado por el paisaje más emblemático del ibérico. Su producto, ya sea Bellota 100% o 75% Ibérico o Cebo de Campo, ofrece una experiencia de sabor delicada, poco salada y una textura incomparablemente untuosa. Es el sabor de la libertad, el reflejo de la inmensidad de la dehesa extremeña en cada loncha.
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