Descubre la DOP Guijuelo, la denominación más longeva del ibérico. Conoce su clima de sierra, su proceso de curación único, las razas amparadas y su perfil sensorial inconfundible, incluyendo sus últimas novedades en certificación.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo es la más antigua de las DOPs del jamón ibérico, reconocida en 1986. Su zona de elaboración se sitúa en Guijuelo y municipios aledaños en la provincia de Salamanca, con un área de cría que abarca dehesas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La DOP Guijuelo es sinónimo de una tradición chacinera centenaria y ha sido pionera en la defensa y certificación de la calidad del jamón ibérico. Su prestigio se asienta en un microclima excepcional, una materia prima seleccionada y un proceso de elaboración que combina el saber hacer tradicional con la aplicación de tecnologías que garantizan la máxima calidad.
El entorno geográfico de Guijuelo y su área de influencia son determinantes para las características únicas de sus productos.
Zona de Elaboración: Centrada en Guijuelo y su entorno, a una altitud media superior a los 900 metros, en la provincia de Salamanca.
Zona de Producción (Cría): Las dehesas donde se crían y engordan los cerdos se extienden por las Comunidades Autónomas de Castilla y León (Salamanca), Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. Esto asegura la selección de la mejor materia prima de la península.
Guijuelo se beneficia de un microclima particular, influenciado por la Sierra de Gredos y la Sierra de Béjar. Sus características principales son:
Inviernos Fríos y Secos: Las bajas temperaturas, a menudo bajo cero, y la escasa humedad ambiental son ideales para la fase de post-salazón y secado inicial. Permiten una deshidratación lenta y progresiva.
Veranos Cortos y Suaves: A diferencia de otras zonas, los veranos en Guijuelo no son extremadamente calurosos. Esto facilita una maduración más lenta y prolongada, evitando "sudados" excesivos y permitiendo que la grasa se integre de forma gradual, dando lugar a un jamón más suave, dulce y con aromas más complejos y delicados. La corriente de aire frío y seco de las sierras es un factor diferenciador clave que marca el estilo de curación.
La DOP Guijuelo ampara jamones y paletas de cerdo ibérico, distinguiéndose por una normativa que ha evolucionado para incluir una mayor diversidad de productos sin perder su esencia de calidad.
La DOP certifica jamones procedentes de cerdos:
100% Ibéricos.
Ibéricos cruzados con la raza Duroc, con un mínimo del 75% de sangre ibérica.
Ibéricos cruzados con la raza Duroc, con un mínimo del 50% de sangre ibérica.
Nota: La inclusión de la categoría de 50% Ibérico es una de las novedades recientes más significativas y ha sido objeto de debate en el sector, buscando adaptarse a las demandas del mercado.
Bellota (Precinto Negro o Rojo): Jamones procedentes de cerdos criados en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas y pastos durante la Montanera.
Precinto Negro: Bellota 100% Ibérico.
Precinto Rojo: Bellota 75% o 50% Ibérico.
Requisito de Montanera: El animal debe reponer un mínimo del 46 kg de peso exclusivamente con bellotas y pastos, y al menos el 50% de su peso de entrada debe haberse ganado en la Montanera.
Cebo de Campo (Precinto Verde): Jamones procedentes de cerdos criados en libertad en la dehesa o en explotaciones al aire libre, y alimentados con pastos y piensos naturales.
Precinto Verde: Cebo de Campo 100%, 75% o 50% Ibérico.
Nota: La DOP Guijuelo se centra en las categorías de Bellota y Cebo de Campo, no amparando históricamente la categoría de Cebo (Precinto Blanco) para mantener su enfoque en la cría en régimen extensivo o semiextensivo.
La elaboración del jamón en Guijuelo es un arte ancestral que se beneficia del microclima local para conseguir piezas de una calidad excepcional.
Salazón y Post-salazón: Las piezas se salan con menos cantidad de sal que en otras zonas, lo que contribuye a un producto final más dulce. La fase de post-salazón es crucial para la correcta distribución de la sal.
Secado Natural: Los jamones se cuelgan en secaderos donde el aire frío y seco de las sierras de Béjar y Gredos permite una deshidratación muy lenta y controlada. Aquí el moho superficial suele ser blanquecino o gris claro, indicativo de una curación pausada.
Maduración en Bodega: Es la fase más larga. En bodegas oscuras y frescas, el jamón madura lentamente, desarrollando sus complejos aromas y sabores.
El tiempo mínimo de curación es esencial para alcanzar la calidad deseada:
Jamones de Bellota: Mínimo 28 meses.
Paletas de Bellota: Mínimo 18 meses.
Jamones de Cebo de Campo: Mínimo 20 meses.
Paletas de Cebo de Campo: Mínimo 12 meses.
Estéticamente, los jamones de Guijuelo suelen ser más redondeados y estilizados, con una caña fina y una grasa externa de color dorado pálido, suave y de un tacto muy untuoso. La pezuña es oscura.
El Jamón de Guijuelo se distingue por un perfil sensorial inconfundible, marcado por su curación lenta y su menor contenido en sal.
Vista: Al corte, su carne exhibe un color rosa pálido a rojo cereza, con una grasa brillante y abundante, muy infiltrada, que se funde con facilidad. La pieza es de aspecto elegante.
Olfato: Su aroma es intenso, delicado y con una notable complejidad, con matices dulces, notas a frutos secos (bellota, avellana), bodega, humedad y un toque muy sutil de vainilla. Es un aroma persistente pero no abrumador.
Tacto: La textura es extraordinariamente suave y poco fibrosa. La grasa es uno de sus grandes atractivos: muy fluida, se funde rápidamente en boca, aportando una untuosidad sedosa y envolvente.
Sabor: Es un sabor muy suave y marcadamente dulce, con un bajo punto de sal. Predominan los matices de la bellota, los frutos secos y un retrogusto muy largo y agradable que perdura en el paladar. La ausencia de amargor y su finura lo hacen muy apreciado. La intensidad es delicada, pero muy profunda.
Para garantizar la autenticidad y trazabilidad de los productos amparados por la DOP Guijuelo, se utilizan los siguientes distintivos:
Vitola Numerada y Logotipo: Cada pieza certificada lleva la vitola de la DOP Guijuelo, numerada y con el logotipo oficial, garantizando su origen y el cumplimiento de la normativa.
Precintos Oficiales (Negro, Rojo y Verde): Se utilizan los precintos de la Norma del Ibérico para diferenciar la categoría (Bellota 100% Ibérico: Negro; Bellota 75% o 50% Ibérico: Rojo; Cebo de Campo: Verde).
Control Exhaustivo: El Consejo Regulador supervisa todo el proceso, desde la cría del cerdo en la dehesa hasta la curación en las bodegas, asegurando la trazabilidad y el cumplimiento de los estrictos estándares de calidad de la DOP.
La DOP Guijuelo representa un capítulo esencial en la historia del jamón ibérico, uniendo la más pura tradición con una constante evolución. Su microclima particular y el meticuloso proceso de curación dan vida a un jamón y una paleta de un perfil sensorial único: dulce, delicado y de una untuosidad sedosa que lo distingue. Es la expresión de la Sierra de Salamanca en cada loncha, un producto que sigue siendo referente y embajador de nuestra gastronomía.
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