Explora la DOP Los Pedroches, una de las grandes referencias del jamón ibérico. Conoce su dehesa única, la raza pura, el clima continental y el proceso artesanal que le confiere un sabor, aroma y textura inconfundibles.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches es una de las cuatro DOPs del jamón ibérico en España, reconocida por su excelencia y su compromiso con la tradición. Situada en el norte de la provincia de Córdoba, esta DOP ampara jamones y paletas que son la expresión más pura de un ecosistema, una raza y un proceso artesanal específicos. Obtuvo su reconocimiento en el año 2006. Su singularidad reside en su vasta dehesa, la mayor de Europa, y un microclima particular que, combinado con la pureza racial del cerdo ibérico y una curación paciente, da como resultado un producto de una calidad y un perfil organoléptico distintivos.
El entorno geográfico de Los Pedroches es fundamental para la calidad de sus jamones, caracterizado por su extensión y sus particularidades climáticas.
La comarca de Los Pedroches alberga la mayor extensión de dehesa continua de Europa, un auténtico paraíso para la cría del cerdo ibérico. Predominan las encinas y, en menor medida, alcornoques y quejigos. Este vasto ecosistema garantiza:
Abundancia de Bellotas: Un suministro generoso de bellotas durante la Montanera, vital para la alimentación del cerdo ibérico de bellota.
Espacio Suficiente: Permite a los animales vivir en régimen extensivo, moviéndose libremente por el campo, lo que favorece el desarrollo muscular y la infiltración de grasa intramuscular.
Los Pedroches se caracteriza por un clima de transición entre el continental y el mediterráneo, con fuertes contrastes que son cruciales para la curación:
Inviernos Fríos y Secos: Las bajas temperaturas, a menudo con heladas, contribuyen a una curación lenta y pausada en las fases iniciales. La sequedad ayuda a la correcta deshidratación.
Veranos Largos, Secos y Muy Calurosos: El calor intenso de los veranos cordobeses, junto con la baja humedad, facilita el "sudado" del jamón, permitiendo que la grasa se infiltre y que el jamón adquiera esos aromas complejos y característicos. Este fuerte contraste térmico entre estaciones es una de las señas de identidad de la curación en Los Pedroches.
Al igual que Jabugo, la DOP Los Pedroches se distingue por exigir la raza 100% Ibérica para sus jamones y paletas de bellota. Para ser amparados por esta DOP, los cerdos deben ser de pura raza ibérica, inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Esta pureza garantiza la transmisión de las características genéticas óptimas:
Metabolismo del Ácido Oleico: Alta capacidad para transformar el ácido oleico de las bellotas en grasa infiltrada, lo que confiere la untuosidad y el perfil saludable.
Desarrollo Muscular y Graso: Permite obtener un equilibrio perfecto entre la masa muscular y la grasa necesaria para un jamón de bellota excepcional. La selección de los linajes dentro de esta pureza ibérica es clave para potenciar las cualidades sensoriales del producto final.
Bajo la DOP Los Pedroches, al igual que en Jabugo, solo se produce Jamón de Bellota 100% Ibérico. Esto significa que los cerdos deben haber sido criados y engordados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante el periodo de Montanera, sin ningún tipo de suplemento.
Periodo de Montanera:
Los cerdos entran en la dehesa con el peso adecuado (entre 92 y 115 kg) y deben reponer al menos el 50% de su peso de entrada a base de bellotas y pastos antes de su sacrificio. El ejercicio constante en la dehesa de Los Pedroches contribuye significativamente a la infiltración de grasa y al desarrollo de la musculatura, factores esenciales para la calidad final del jamón. El régimen extensivo garantiza el bienestar animal y permite que el cerdo exprese plenamente su potencial genético.
La elaboración del Jamón de Los Pedroches es un proceso largo y meticuloso, que respeta los métodos tradicionales y aprovecha las condiciones climáticas locales.
Salazón: Las piezas frescas se cubren con sal marina durante un tiempo preciso, ajustado al peso.
Lavado y Asentamiento: Tras la salazón, se retira la sal y las piezas reposan a temperaturas controladas para una distribución homogénea de la sal.
Secado Natural: Los jamones se trasladan a secaderos naturales donde las condiciones de temperatura y humedad, influenciadas por el clima continental, permiten un secado gradual. Aquí desarrollan la flora superficial característica.
Maduración en Bodega: La fase más prolongada, que puede durar años. En bodegas subterráneas o semienterradas, el jamón adquiere su complejidad de aromas y sabores distintivos.
El tiempo mínimo de curación para el Jamón de Los Pedroches DOP es de 32 meses para los jamones, y de 20 meses para las paletas, desde la fecha de sacrificio. Este periodo excepcionalmente largo es clave para desarrollar su perfil organoléptico único. Estéticamente, el Jamón de Los Pedroches suele presentar una forma más redondeada y robusta que otros ibéricos, con una caña fina, una pezuña oscura y una grasa externa de tonalidad amarillenta y untuosa.
El Jamón de Los Pedroches DOP se distingue por un perfil sensorial que refleja su origen y su pausada curación:
Vista: Al corte, su carne muestra un color rojo púrpura intenso y brillante, con una notable infiltración de grasa (veteado) que se funde con facilidad. La grasa externa es de tono amarillo dorado, suave y brillante. La forma es más estilizada que la de Guijuelo pero a menudo más robusta que la de Jabugo, con caña fina.
Olfato: Presenta un aroma intenso, complejo y con una marcada profundidad, con notas a frutos secos tostados (bellota, avellana), matices de bodega, humedad de la dehesa y un ligero dulzor. Es un aroma elegante y envolvente.
Tacto: La textura es tierna y poco fibrosa, con una grasa que se deshace en el paladar, aportando una sensación cremosa y untuosa. Es una pieza que se funde en boca con facilidad.
Sabor: Su sabor es suave, delicado y ligeramente dulce al inicio, evolucionando hacia una riqueza de matices que perduran en el paladar. Predominan los sabores a bellota y frutos secos, con un postgusto largo y persistente, característico de su lenta maduración. El punto de sal es muy equilibrado, realzando el dulzor natural de la bellota. Su intensidad es de media a alta, pero siempre con una gran armonía.
Para asegurar la autenticidad y trazabilidad del Jamón de Los Pedroches DOP, se utilizan los siguientes distintivos:
Vitola Numerada: Cada pieza lleva una vitola de la DOP Los Pedroches, numerada y con el logotipo oficial, que certifica su origen y control.
Precinto de Color: De acuerdo con la Norma del Ibérico, al ser 100% Ibérico de Bellota, llevará un precinto negro en la caña.
Control Exhaustivo: El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches supervisa todo el proceso productivo, desde la cría en la dehesa hasta la curación y expedición, para asegurar el cumplimiento riguroso de la normativa.
Estos elementos son la garantía para el consumidor de que está adquiriendo un auténtico Jamón de Los Pedroches con la máxima calidad y pureza.
La DOP Los Pedroches es un emblema de la excelencia en el jamón ibérico. Es la conjunción perfecta de una dehesa inmensa, un clima de contrastes, la pureza de la raza ibérica y una elaboración artesanal que se traduce en un jamón de sabor inconfundible, persistente y con una personalidad propia. Cada loncha nos transporta a los extensos encinares cordobeses, ofreciendo una experiencia gastronómica de gran calado.
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