Descubre el origen, las características y los tipos de jamón serrano. Conoce las denominaciones de origen y los sellos de calidad que certifican este clásico de la gastronomía española para que elijas siempre el mejor.
A diferencia del jamón ibérico, el jamón serrano proviene de cerdos de capa blanca, como el Duroc, Landrace o Large White. La raza Duroc es especialmente valorada por su gran capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que mejora la textura y el sabor del jamón.
El proceso de elaboración del jamón serrano es lo que le da su sabor y aroma característicos. Consiste en varias etapas que se desarrollan en un entorno natural y controlado:
Salazón: La pieza de jamón se cubre con sal marina para deshidratarla y conservarla.
Lavado y Asentamiento: Se lava el exceso de sal y se deja la pieza reposar para que la sal se distribuya uniformemente.
Secado: El jamón se traslada a secaderos naturales o artificiales, donde se controla la temperatura y la humedad para que pierda agua lentamente.
Curación en Bodega: La fase final, donde el jamón desarrolla su aroma y sabor únicos.
El sabor y la textura de este jamón varían según el tiempo de curación. La normativa establece tres categorías:
Bodega: Con un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses.
Reserva: Con una curación de entre 12 y 15 meses.
Gran Reserva: Con más de 15 meses de curación.
ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
Es un sello de la Unión Europea que protege los métodos de producción tradicionales. La etiqueta "ETG Jamón Serrano" garantiza que el proceso ha seguido unos estándares rigurosos. Es importante no confundir el "jamón curado" con el "jamón serrano", ya que solo los jamones que cumplen con las estrictas regulaciones de la ETG pueden llevar el nombre de "serrano".
IGP (Indicación Geográfica Protegida)
Este sello garantiza que el jamón proviene de una zona geográfica específica. En España, hay varias IGP de jamón serrano que gozan de gran prestigio, como:
IGP Jamón de Trévelez: Proviene de la región de la Sierra Nevada. Su curación se realiza a una gran altitud, lo que le da un sabor característico.
IGP Jamón de Serón: Elaborado en la localidad de Serón, en Almería. Su clima único le otorga un sabor suave y delicado.
D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Jamón de Teruel
Este es el primer jamón de cerdo de capa blanca en obtener una Denominación de Origen en España. Requiere que los cerdos sean de raza Duroc o Landrace, criados y sacrificados en la provincia de Teruel, y con una curación mínima de 14 meses.