Sumérgete en el mundo del Jamón de Teruel DOP. Aprende sobre sus razas seleccionadas, el proceso de curación tradicional y el clima excepcional que lo convierten en un referente de calidad entre los jamones de cerdo blanco en España.
El Jamón de Teruel no es un jamón serrano cualquiera; es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que lo sitúa en la cima de la calidad y la autenticidad. Fue el primer jamón de cerdo blanco de España en obtener una Denominación de Origen en 1984, un reconocimiento que subraya su singularidad y el estricto control sobre su producción. Este sello garantiza que cada pieza cumple con unos estándares rigurosos de raza, cría, alimentación y proceso de curación, todo ello dentro de la provincia de Teruel. El resultado es un jamón de sabor suave, bajo en sal, y una textura exquisita que lo distingue claramente de otros jamones curados.
La calidad del Jamón de Teruel comienza en la estricta selección de las razas de cerdo. A diferencia de otros jamones de capa blanca que pueden provenir de diversas razas, la DOP Jamón de Teruel exige dos razas específicas y sus cruces para asegurar las características deseadas en el producto final:
Madre: Siempre debe ser de la raza Large White o Landrace.
Padre: Debe ser de raza Duroc.
Esta combinación genética busca optimizar la infiltración de grasa intramuscular, conocida como veteado, que aporta jugosidad y potencia los aromas del jamón. Los cerdos son cuidadosamente controlados desde su nacimiento en granjas situadas en la provincia de Teruel, asegurando su trazabilidad y bienestar animal.
La provincia de Teruel, con su clima seco y frío en invierno y cálido en verano, juega un papel crucial en la cría de los cerdos y la posterior curación del jamón. Los animales se alimentan con piensos compuestos principalmente por cereales (cebada, trigo) y leguminosas, cultivados en su mayoría en la propia región. Esta alimentación natural y controlada, junto con las condiciones climáticas específicas de Teruel, contribuye al desarrollo de una carne de calidad superior, ideal para el proceso de curación.
El proceso de elaboración del Jamón de Teruel es una obra de arte que combina la tradición artesanal con el clima único de la provincia. La altitud media de Teruel (más de 800 metros sobre el nivel del mar) y sus bajas temperaturas invernales son esenciales para una curación lenta y natural.
Salazón: Tras el sacrificio, las piezas se cubren con sal marina durante un periodo que oscila entre 0,65 y 1 día por kilogramo de peso.
Lavado y Asentamiento: Se retira el exceso de sal y las piezas reposan a baja temperatura y alta humedad, permitiendo que la sal se distribuya uniformemente. Esta fase dura entre 45 y 90 días.
Secado y Maduración: Los jamones se trasladan a secaderos naturales o artificiales, donde se controla cuidadosamente la temperatura y la humedad. Aquí es donde los jamones "sudan" (la grasa se infiltra) y comienzan a desarrollar sus aromas y sabores complejos. Esta etapa es la más larga.
Curación en Bodega: La fase final de afinamiento. Los jamones maduran en bodegas naturales donde la oscuridad y la temperatura constante les confieren su bouquet característico.
El tiempo mínimo de curación establecido por la DOP es de 14 meses desde el sacrificio del animal. Sin embargo, muchos jamones se extienden hasta los 18, 24 o incluso más meses, desarrollando un perfil organoléptico aún más sofisticado.
El Jamón de Teruel DOP es fácilmente reconocible gracias a sus estrictos sistemas de identificación, que garantizan su autenticidad y trazabilidad:
Vitola Numerada: Cada pieza lleva una vitola (etiqueta) con el logotipo de la Denominación de Origen y un número de serie único.
Sello a Fuego: El jamón lleva un sello a fuego en la corteza con la palabra "TERUEL" y una estrella de ocho puntas, el distintivo icónico de su calidad.
Control Riguroso: El Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel supervisa todo el proceso, desde la cría de los cerdos hasta la expedición del jamón, para asegurar el cumplimiento de la norma.
Estos distintivos son la garantía para el consumidor de que está adquiriendo un auténtico Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida.
El Jamón de Teruel DOP es mucho más que un jamón de cerdo blanco; es el resultado de una tradición centenaria, una selección genética rigurosa, un clima privilegiado y un proceso de curación paciente. Su sabor suave, su bajo contenido en sal y su textura inconfundible lo convierten en una elección excelente para cualquier paladar, y un orgullo para la gastronomía española.
Ahora que conoces todos los detalles que diferencian cada tipo de jamón, sabes que un buen corte es clave para disfrutarlo. Si prefieres que un experto se encargue de este proceso para aprovechar al máximo tu pieza, te invito a conocer todos mis Servicios de Corte de Jamón.