Explora en profundidad la Montanera, el crucial periodo de alimentación en la dehesa que define la calidad suprema del jamón ibérico de bellota. Aprende cómo las bellotas y el ejercicio transforman al cerdo y dan origen a un sabor inigualable.
La Montanera es, sin duda, la etapa más crucial y distintiva en la cría del cerdo ibérico de bellota. No es solo un periodo de alimentación, sino un auténtico sistema de engorde en libertad que se desarrolla en la dehesa, un ecosistema único de la Península Ibérica. Durante unos meses específicos del año, los cerdos ibéricos se dedican a la búsqueda y consumo de bellotas y otros recursos naturales.
Esta fase no solo impacta directamente en la alimentación del animal, sino también en su ejercicio físico. Al moverse libremente por la dehesa en busca de su alimento, el cerdo desarrolla su musculatura y la grasa se infiltra de manera óptima en el tejido muscular, creando el característico veteado. Es este proceso el que dota al jamón de bellota de su sabor, aroma, textura y jugosidad inconfundibles, convirtiéndolo en una joya gastronómica.
La Montanera es un fenómeno estacional y geográfico que depende directamente del ciclo natural de las encinas y alcornoques.
Este periodo suele comenzar entre los meses de octubre y noviembre, coincidiendo con la caída de las bellotas de los árboles. Se extiende hasta marzo, momento en que los cerdos alcanzan su peso óptimo de engorde y se da por finalizada la campaña. La duración puede variar ligeramente cada año en función de las condiciones climáticas y la abundancia de bellotas.
La Montanera solo puede llevarse a cabo en la dehesa, un agrosistema mediterráneo único en el mundo. Se extiende por el suroeste de la Península Ibérica, abarcando regiones de Extremadura, Andalucía (Huelva, Sevilla, Córdoba) y Salamanca, así como algunas zonas de Portugal.
La dehesa se caracteriza por ser un bosque aclarado de encinas, alcornoques y quejigos, con sotobosque ralo y pastizales. Este ecosistema proporciona no solo las bellotas, sino también pastos, hierbas aromáticas, setas y agua, elementos esenciales para la dieta del cerdo y para su bienestar.
Aunque la bellota es la protagonista indiscutible de la Montanera, la dieta del cerdo ibérico en este periodo es mucho más variada y completa.
Las bellotas (de encina, alcornoque y quejigo) son ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que se encuentra en el aceite de oliva. Este componente es fundamental para la calidad del jamón, ya que contribuye a que la grasa del cerdo sea más fluida, con un punto de fusión bajo, y lo que es más importante, con un perfil lipídico más saludable. Un cerdo puede llegar a consumir entre 7 y 10 kg de bellotas al día durante la Montanera, complementándolo con pastos.
Los cerdos no solo se alimentan de bellotas; también ingieren gran cantidad de pastos frescos, raíces, hongos e incluso pequeños insectos y frutos del bosque. Esta dieta variada enriquece el perfil organoléptico de la carne, aportando matices herbáceos y terrosos que contribuyen a la complejidad del sabor final del jamón.
Para que un jamón pueda ser clasificado como "de Bellota", los cerdos deben cumplir con unos requisitos estrictos de peso y engorde durante el periodo de Montanera, regulados por la Norma del Ibérico:
Peso de Entrada a Montanera: Los cerdos deben entrar en la dehesa con un peso inicial que oscila entre los 92 y 115 kilogramos.
Peso de Salida de Montanera: Al finalizar la Montanera, el cerdo debe haber alcanzado un peso final de entre 130 y 180 kilogramos.
Engorde Mínimo a Base de Bellota y Pastos: Es crucial que el animal haya repuesto, como mínimo, el 50% de su peso de entrada a Montanera exclusivamente con bellotas y pastos de la dehesa. Es decir, si un cerdo entra con 100 kg, debe salir pesando al menos 150 kg, y esos 50 kg adicionales deben provenir de la dieta natural de la Montanera.
Edad Mínima para el Sacrificio: La edad mínima de sacrificio para estos cerdos es de 14 meses.
Estos estrictos controles de peso y alimentación garantizan que el animal ha realizado un ejercicio físico adecuado y ha asimilado las propiedades beneficiosas de las bellotas y los recursos naturales de la dehesa, esenciales para la calidad del jamón de bellota.
La Montanera es el factor más determinante en la calidad suprema del jamón ibérico de bellota. Su influencia se traduce en características organolépticas únicas:
Sabor y Aroma: El consumo de bellotas y pastos silvestres confiere al jamón un sabor intenso, dulce y persistente, con notas de avellana y un aroma inconfundible.
Textura: La grasa infiltrada por el ejercicio y la dieta rica en ácido oleico le otorga una textura suave, untuosa y muy agradable al paladar.
Jugosidad: La combinación de la infiltración grasa y la calidad de la carne resulta en un jamón extremadamente jugoso.
Perfil Nutricional: La alta concentración de ácido oleico en la grasa del jamón de bellota no solo mejora su sabor, sino que también lo convierte en un producto más cardiosaludable, comparable al aceite de oliva virgen extra.
Para garantizar la autenticidad del jamón ibérico de bellota, la Montanera está sujeta a estrictos controles por parte de la Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014) y entidades como ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
Identificación Individual: Cada cerdo ibérico destinado a Montanera es identificado con crotales y, en su fase de engorde, se registran sus movimientos y su peso inicial y final.
Control de la Dehesa: Se audita la disponibilidad de bellotas y el espacio disponible para los cerdos, asegurando que no haya sobrepastoreo y que los animales tengan recursos suficientes (aproximadamente, una hectárea por cerdo es lo ideal, aunque puede variar).
Precinto Negro y Rojo: Son los únicos precintos que certifican que el jamón proviene de cerdos alimentados en Montanera. El precinto negro es para el 100% ibérico, y el rojo para el ibérico 75% o 50%.
La Montanera es un regalo de la naturaleza y una obra maestra de la tradición. Es el pilar fundamental sobre el que se asienta la calidad suprema del jamón ibérico de bellota, un proceso que transforma al cerdo en un manjar único. Entender la Montanera es comprender el alma de este producto excepcional y valorar cada loncha como lo que es: el resultado de un cuidado proceso natural y artesanal.
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