Descubre cómo la Norma de Calidad del Ibérico se creó para proteger la autenticidad del producto, combatiendo el fraude y estableciendo el sistema de precintos de colores.
La Norma de Calidad del Ibérico es una regulación oficial que garantiza la calidad, el origen y el etiquetado de los productos del cerdo ibérico. Se creó principalmente para un objetivo doble: proteger al consumidor del fraude y asegurar una competencia leal en el mercado.
Antes de esta regulación, el sector era un tanto caótico. Existía mucha confusión sobre la pureza racial y el tipo de alimentación de los cerdos. Se utilizaban términos como "pata negra" de manera indiscriminada, lo que generaba desconfianza y perjudicaba el prestigio de un producto único en el mundo. La Norma vino a poner orden, creando un sistema de clasificación claro y transparente.
La regulación del sector ibérico no surgió de la nada. Es el resultado de un largo camino que ha evolucionado con el tiempo para adaptarse a las necesidades del mercado.
Real Decreto 1083/2001: Fue la primera norma que intentó regular el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Sentó las bases para el control de la calidad y el etiquetado.
Real Decreto 1469/2007: Esta norma amplió el alcance de la regulación, incluyendo por primera vez la carne fresca de cerdo ibérico y nuevos tipos de productos. También se reforzaron los mecanismos de control.
Real Decreto 4/2014: Esta es la norma que conocemos y utilizamos hoy en día. Se creó para simplificar el etiquetado y resolver los desajustes que aún existían en el sector, como la falta de protección de la raza ibérica pura y los sistemas de producción extensiva. Esta norma es la que estableció el sistema actual de los precintos de colores.
ASICI es la entidad encargada de velar por el correcto funcionamiento de la Norma del Ibérico. Como asociación interprofesional, representa a ganaderos e industriales del sector, y su papel es fundamental para garantizar que cada producto ibérico cumpla con los estándares de calidad.
ASICI es la responsable de gestionar el sistema de precintos y de garantizar la trazabilidad de cada pieza. De hecho, han desarrollado una aplicación móvil, Ibérico, que permite al consumidor escanear el precinto de un jamón o paleta y verificar toda la información de la pieza, como su pureza racial y su tipo de alimentación.
La normativa se apoya en tres principios fundamentales que definen la calidad de cada producto:
La Norma de 2014 fue fundamental para distinguir entre los cerdos 100% ibéricos y los cruces. Estableció que para que un producto pueda llamarse "ibérico", debe tener un mínimo del 50% de pureza de raza ibérica.
La regulación define con precisión cada tipo de alimentación:
Bellota: Alimentación en montanera a base de bellotas y pastos naturales.
Cebo de Campo: Se crían en libertad y se alimentan de pastos naturales complementados con piensos.
Cebo: Se alimentan en granjas a base de piensos.
Este es el elemento más visible para el consumidor. La Norma creó cuatro precintos de colores, cada uno con un significado claro e inequívoco, que deben ser colocados en cada pieza para garantizar su trazabilidad desde el origen:
Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Rojo: Jamón de Bellota Ibérico (50% o 75% ibérico).
Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico.
Blanco: Jamón de Cebo Ibérico.
La Norma de Calidad del Ibérico es más que una simple ley; es un escudo que protege la excelencia y la autenticidad de un producto único. Gracias a ella, el consumidor puede elegir con total confianza, sabiendo que cada precinto es la garantía de un sabor y un proceso inconfundibles.
Ahora que conoces todos los detalles que diferencian cada tipo de jamón, sabes que un buen corte es clave para disfrutarlo. Si prefieres que un experto se encargue de este proceso para aprovechar al máximo tu pieza, te invito a conocer todos mis Servicios de Corte de Jamón.