¿Por dónde empezar el jamón? Entendiendo la Maza y la Babilla más allá de la tradición  

Es la pregunta del millón cada vez que una pieza entera llega a una casa: "¿Lo pongo con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?". Para decidir correctamente, primero hay que entender qué ofrece cada parte de la pieza. Aunque existen reglas que han pasado de generación en generación, hoy en día los profesionales del sector estamos cambiando el enfoque para priorizar lo más importante: la experiencia gastronómica.